蒸与炖的区别

“蒸”与“炖”,是苏邦菜肴传统的和基本的烹调方法,也是各地常用的烹调方法。曹雪芹《红楼梦》所载17种荤菜中,就有运用“蒸”与“炖”这两种烹调方法的,如:“火腿炖肘子”、“酒酿清蒸鸭”、“笼蒸螃蟹”等。但是,许多人常常把“蒸”与“炖”混为一谈。象有些厨师把“清蒸鲥鱼”讲成“清炖鲥鱼”,将“清蒸河鳗”误作“清炖河鳗”等。我们认为,对于“蒸”与“炖”在烹调方法上的区别,有必要加以具体的分析,以求得统一的认识。下面就”蒸“与”炖“的6个不同方面谈一些看法:

1.蒸与炖在选料上的区别:
运用蒸这种烹调方法,原料一般是鲜、活、嫩的家禽、鱼肉之类,如“干蒸童鸡”、“粉蒸肉”的选料等。而炖在选料上与蒸就不同,炖菜一般选的是足块、整料,采用肌体组织肥壮,比较老一些,而且适宜加温时间长的原料。

2.蒸与炖在传导体上的区别:
蒸是以气体为传导的烹调方法(以水蒸气烹调的叫蒸,以干热气烹调的叫烤)。炖则不同,炖是以沸水为传导体的烹调方法。古人云:隔水为炖、上笼为蒸;带汤为炖、不加汤为蒸,这是有一定区别的。古人在烹调中早就运用蒸了,如《吕氏春秋·孟冬》中的大饮蒸,即殽蒸,就是把猪、羊肉切成块放在容器内蒸熟。古人的这种殽蒸的烹调方法,已经基本符合我们现在的烹调特点了。

3.蒸与炖在所用烹调器具上的区别:
蒸所用的主要器具是蒸笼。通常是将所要烹调的原料经加工后放入瓷器或盘内,置于笼上蒸。如“网包桂鱼”等的制作。炖的主要器具却是锅。它是把加工后的原料放入瓷、陶器中,加调料和清汤,然后将器皿放入锅内水中炖之传热,如“清炖全鸭”、“清炖鼋”等。后来,因供应上的需要,发展到使用蒸气传热。

4.蒸与炖在火候上的区别:
蒸的火候,要根据原料性质和菜肴的特点而定。一般水产品只需要断生成熟(蒸的菜肴烹调,大都如此),都使用旺火、沸水、急气,时间较短。如“清蒸鲫鱼”、“凤凰桂鱼”等菜肴的制作即是如此,能使高蛋白快速凝结。总之,要按不同菜肴的特点要求来掌握火候,使菜要质量得以保证。

炖的火候与蒸区别较大,一般加热烹调时间比较长。为避免水份很快耗干,所以炖的菜肴常常用中、小火力。若采用旺火长时间滚沸,就回是原料肌纤维受损;汤色浑白,这就不符合炖菜汤清的特色要求了。

5.蒸与炖在调味是的区别:
蒸制菜肴先将原料(生料或经加工的半成品)盛器皿中,一次性加好调味和配料,然后上笼蒸制。炖制菜肴在调味时则要分次进行,加调味品和配料的次序以及加陪料的时间也因菜的不同而有具体的要求。

6.蒸与炖在菜肴特点上的区别:
蒸的特点,是利用蒸气,使菜肴成熟,原料的汁浆不散,保持原汁原味。蒸菜的特点:清淡、鲜嫩、形态整齐、色泽美观。

炖的特点:沸水加热时间较长,温度基本一致,致使原料组织充分分解。炖菜的特色:清香纯洁、鲜美可口,酥烂脱骨。蒸与炖各具特点,区别显而易见。

我国的烹调方法繁多,许多方法既有联系又有区别。我们以科学的态度互相比较,从中区别,这样,无疑对我们从事烹饪工作的同志是大有裨益的。