醪醴辑闻【原辑】

探寻灵武“杨醪酒”其人

www.nx.xinhua.com 2006年05月11日 15:26 来源: 宁夏日报集团

解放前,在灵武传统风味小吃中有一种醪酒,又称米酒,叫卖于大街小巷、戏园庙会等闹市区,颇有名气。特别是杨财家酿的醪酒,酸酸甜甜、滑滑爽爽,很好喝,被称为山阑玉液。这种既养 生保健又口感醇香的佳酿,品质独特,有一种特别的清香,沁人心脾,含有丰富营养成分。每逢集市,喜爱喝此酒的人们进城,总要到杨财家的醪酒摊前品尝。因醪酒做得好,“杨醪酒”的绰号也由此得名。 杨财生于1904年,在弟兄三人中为长子。杨财家世居灵武县河中堡上寨子(现梧桐树乡河中村六队),其祖父杨成曾为上寨子寨主,世代以务农为生。杨家原有薄田二三十亩,到杨财父亲杨创业这一代,由于家道中落,生计艰辛,其家道日渐衰败。杨财幼年即离开家乡,到山西给有钱人家当长工,放牛放羊。几年后,他挣了几十只羊回来。由于生活艰难,其父便把羊只卖掉,补贴家用。杨财在家无事可做,度日如年,后来在表兄刘万禄的帮助下,到灵武城投奔其姑妈。 杨财的姑妈以卖醪酒为生,她每天出3付醪酒担子,生意颇为兴隆。杨财白天和姑妈、表兄担着醪酒担子沿街叫卖,早晚帮姑妈做醪酒,久而久之,学得一手好手艺。姑妈亡故后,杨财娶了妻室,独自经营起醪酒生意。 杨财做醪酒时先把糯米用蒸桶蒸好,晾凉后拌上曲子,这道工序被称为“糖化”。经过“糖化”的糯米,放在炕上发酵3天后即成。卖时兑点碱和白糖。杨财的醪酒味道醇正甜美,清香扑鼻,久不变味。醪酒烧开后,米粒上浮不下沉。此酒因有补养身体的功效,深受孕妇喜爱。 几年后,杨财兄弟3人分家,他将分得的五六亩耕地全部用来种植糯稻,以备做醪酒用。杨财有了一些积蓄后,又在灵武城仓湾子对面(今街心广场南侧)租了3间房屋和妻子做醪酒。后来,由于夫妻脾性不和,他和妻子离了婚,因没留下儿女,杨财遂独自生活。 1937年,杨财娶杨洪桥刘家庄子刘姓寡妇为妻。刘氏带有一个8岁男孩,姓芦名创业,即为杨财养子。刘氏后来生育过3个子女,但均未成活。 解放前夕,芦创业在原电影院背后盖起4间房屋成了家,因生活贫困,他常年在外做工。杨财摆醪酒摊,儿媳在家帮公公蒸酒。 1956年搞公私合营,杨醪酒的醪酒摊和县饮食服务公司合并联营,开成了甜食店。一年后,甜食店关了门,杨财仍独自经营醪酒摊,后因没有糯米来源,醪酒生意被迫中断。数年后,杨财重操旧业,又摆起了醪酒摊。当时因割资本主义尾巴,醪酒摊的景况大不如前。由于年老体衰,病魔缠身,杨财晚景凄凉,每月仅靠领取居委会发的6元补助费补贴生活。1973年,杨财病逝于家中,时年69岁,闻名遐迩的杨醪酒再度歇业。 党的十一届三中全会以后,杨醪酒的儿媳代桂兰作为第三代传人,继承了这一传统手艺,将醪酒摊子再次摆在灵武县城街头。代桂兰做醪酒用的是四川购进的曲子,做出的醪酒味道甘甜醇美、香味纯正,具有舒筋活血、健脾开胃之功效,深受大众欢迎。(刘宏安 杨东刚)

贾傅松醪酒 贾谊故居古往今来有许多题咏,其中有些诗作为后人查考史迹提供了参证。清末陈运溶所编《湘城访古录》中有这样的案语:"唐李商隐已有'贾傅承尘破庙风'之句,其(指贾谊故居)荒凉可想。"在李商隐的这首《潭州》诗中,还写道:"目断故园人不至,松醪一醉与谁同?"李商隐与贾谊同为中州(今河南)才俊,"目断故园"句容易理解,后句是不是叹惜不能与贾谊同饮松醪酒呢?无独有偶,在杜牧的《送薛种游湖南》诗中也写道:"贾傅松醪酒,秋来饮更香。"贾谊在长沙饮松醪酒,至少在唐代有此传说。 松醪酒是用松脂酿成的酒。唐德宗时湘潭尉郑德璘好酒,曾持此佳酿赠友,按当时习俗以松醪春名之。刘禹锡《送王师鲁协律赴湖南便幕》诗中也有"桔树沙洲暗,松醪酒肆春"之句,说明潭州(即古长沙)的松醪酒确有名气。 清光绪时主持重修贾太傅祠的夏献云,初读李商隐诗,以为松醪不过是酒,未究出处,看到别的记载,方知松醪是贾傅曾饮之酒。 而今日贾谊故居管理处吴姓负责人,搜阅群书,进一步认为,松醪酒是一种能祛除风湿的药酒,贾谊有感"长沙卑湿",故常饮此酒以保健。但松醪酒制作工艺可能已经失传。

即墨老酒产于山东即墨县,古称“醪酒”。据《即墨县志》和有关历史资料 公元前722年,即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多,物产丰 富的地方。这里土地肥沃,黍米高产(俗称大黄米),米粒大,光圆,是酿 造黄酒的上乘原料。当时,作为一种祭祀品和助兴饮料,酿造极为盛行。 在长期的实践中,“醑酒”风味之雅,营养之高,引起人们的关注。古时地 方官员把“醑酒”当作珍品向皇室进贡。相传,春秋时齐国君齐景公朝拜 崂山仙境,谓之“仙酒”;战国进齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军,谓之 “牛酒”;秦始皇东赴崂山索取长生不老药,谓之“寿酒”;几代君王开怀 畅饮此酒,谓之“珍浆”。唐代中期,人们发现“醑酒”,又称“骷辘酒”。 到了宋代,人们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其他地区黄 酒区别开来,以便于开展贸易往来,故又把“醑酒”改名为“即墨老酒”。 此名延用至今。清代道光年间,即墨老酒产销达到极盛时期。即墨老酒酿 造历史悠久,1932年即墨有黄酒作坊500余家,年产量50万公斤。1949 年,建即墨黄酒厂。
其主要生产原料为黍米、麦曲和水等。在酿造上继承和发扬了“古遗六法”, 即:“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,炽必洁,火剂必得。” 据化验,即墨老酒含有17种氨基酸,16种人体所需要的微量元素及酶类 维生素。每公斤老酒含氨基酸高达10110.94毫克,比啤酒高10倍,比红葡萄酒高12倍。
香型独特,微苦焦香,温馨醇厚,余味深长。适量常饮能增强体质,加快人体新陈代谢谢。

醪糟

醪糟成分
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。
【化学成分】酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50.108%,酒精2.105%,粗蛋白质3.789%,糖分27.765%,总酸0.301%(挥发酸0.031,不挥发酸0.271%),灰分0.085% 。
走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中,以湖北孝感的“孝感米酒”(湖北多称为“伏汁酒”)为例,当地人以生吃或稍加白水吃为主,“孝感米酒”因此成为湖北人的最爱。不过,这种吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单,对醪糟的要求就很高。有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“饮酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少,出来的醪糟就“发柴”,口感干涩,加上齁甜,吃起来并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。明白这个道理,就知道为什么超市的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。
南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”,所制作的面点松软可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。生醪糟还是做菜的上等调料,像醪糟鱼、醪糟茄子等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了,醪糟(酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)食用方法参考:
1、直接食用:开瓶后用勺取出直接食用,细腻润滑、醇香甜蜜。(就是前面说到的)
2、作醪糟(酒酿、甜酒)饮料:
A、热饮:取适量醪糟,加适量开水,白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮:将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟(酒酿、甜酒):在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
3、全套醪糟:做法是把醪糟放在沸水中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入烧开的牛奶。
全套醪糟黄自相间,蛋花柔软,奶香酒味扑鼻,各种干鲜果星星点点,色彩斑斓,吃起来营养丰富,香甜而略酸,难怪群众视它为上好的早点。
4、醪糟(酒酿、甜酒)汤圆:选将适量水煮沸后加入汤圆,待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖,煮沸3-5分钟即可食用,可做早点、宵夜。
5、醪糟(酒酿、甜酒)鸡蛋:先将适量水和鸡蛋(去壳)煮沸,加入适量醪糟和白糖,再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋,也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6、湖北“蛋酒”:将鸡蛋去壳打散,倒入沸水将鸡蛋烫城蛋花,加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖,即可。
7、作调料:
A、作泡菜、酱腌菜配料,可调整风味。
B、做火锅调料,可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味,去腥除膻。
D、根据你的创意和需要,还可作其他调料,丰富你的生活。
四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”,是将汤圆面搓成一根细长条,从左手的大拇指和食指中间往外挤,挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里,再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿,四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
宁波的醪糟汤圆就不一样了,虽然比大拇指还要小,却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆,包得越小越多还又煮不破的就是赢家。湖北的醪糟汤圆来源于宁波,但不加馅料,以藕粉或江米粉将汤搅成糊糊,并加入糖和桂花,别有一番风味,当地称为“糊米酒”。
醪糟(酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)有很好的丰胸效果,客家授乳的妇女,如果乳汁不通畅,吃个甜酒酿蛋,就有意想不到的效果。许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙。其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。
醪糟是很好的“催肥剂”,多吃久吃必胖无疑,爱美人士远离为上。
醪糟是用糯米发酵,类似酒酿的半流质食品。现在偶尔还有走街串巷卖“干醪糟”的,东西基本一样,但卖的方法却大不相同。现在卖的干醪糟都是买回去自己再加工。那时卖醪糟是在街上现做现吃。就像前几年南方来的馄饨挑子一样,也是一副担子,前面一个小火炉,放在一个大方木盘上,下面一个风匣,方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。后面是一个木桶,里面装有兑好的醪糟。人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋,小贩从木桶舀出一勺醪糟放进小铜锅在火上加热,拉动风匣很快就烧开了。顾客如嫌太酸便给你放些碱面中和一下,也有人要加些糖精增加点甜度。小贩动作十分熟练,右手不断地拉着风匣,左手便把鸡蛋打到碗里,醪糟开锅鸡蛋打进去,清清的醪糟漂浮着一层黄黄的鸡蛋,倒在碗里发出略带酒气的清香,吃到嘴里酸甜可口。在冬日的早晨或晚上,蹲在小火炉旁,喝着滚烫的醪糟,浑身顿生暖意。对于一般街头谋生的老百姓来说,无疑是一种享受。
四川醪糟是家家喜爱的小吃。甚至经常作为高级宴会的一道甜食。
醪糟制作
原料配方:上等江米5000克酒曲50克
制作方法:
1.把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2.在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌习。
3.将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。
产品特点:此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟!
前提条件: 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
步骤:
1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);
2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;
3、 将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);
5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);
6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到)
心得:
1、做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。
2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。
4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米,这个小吃纯系从内地传人,据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后,经过经营者多年的实践和再创造,在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶,为醪糟增添了浓郁的高原风味。 据老年人回忆,清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期,经出售醪糟的小吃店不断创新,在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一种风味独特的西宁地方小吃。

制作方法:

主料: 糯米
辅料: 酒曲
用料:
1、大糯米两斤;
2、酒曲7g(用量在买时问清楚用量)。
做法:
1、糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。
2、捞出糯米沥干水分;酒曲碾成粉末。
3、蒸锅中加水烧沸,在蒸架上垫上纱布,再将糯米倒入铺平。
4、加盖用大火蒸约四十分钟。
5、在此期间要做两件事,一是将酒曲碾成粉末;二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话,应多加一张被子或用特厚的被子。
6、尝尝看糯米有没有蒸熟。
7、糯米蒸熟后倒在案板上,趁热用筷子把它们拨拉开。
8、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散,边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的,一是因为糯米饭很粘手,用手沾水浇可以让糯米饭脱手;二是浇一点水,做出的醪糟汁会多一点。
9、当糯米饭被捏散并有一点温热时,撒入酒曲(酒曲留一点点待用)拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟,那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。
10、将拌好的糯米饭装入盆中(用土陶器皿最好,搪瓷器皿次之,实在没有的话,那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有,就用砂炖锅了),在中间挖个窝(这就是传说中的酒窝了,哈哈),再把留下的酒曲撒入。
11、盖上盖子,放入被窝。
12、被子捂紧,盖上纸箱,按当时的气温,放置约两天至五天,开盖看看,如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁,就立即取出,揭盖晾凉,再盖上盖子存放一周左右即可食用。
成品:
特写:
东柳醪糟
川人多善食之。其味道之鲜美。造艺之精良,尤推大竹东柳醪糟。“醪大王糟”、“醪糟霸王”乃东柳经营此业之两名家。清末以来即名扬遐迩。东柳桥居汉渝、川鄂公路交汇处,跨东柳河东西而一桥飞架。距竹城三公里。东柳河源出铜锣山,汇溪涧纳矿泉,东柳醪糟独特,盖泉甘之故。东柳醪糟,不加糖而甘甜如蜜,且具滋阴补肾、生津止渴之功。凡路经大竹者,无不亲临品尝,以祭口齿,清润胃肠。东柳醪糟以瓦罐封装,贴附标记,为馈赠佳品,随过往行人而誉满神州。达县灯影牛肉灯影牛肉是达县市驰名中外的名特食品,因其肉薄如纸,棕红闪亮,灯照显影而得名。此种牛肉始由梁平人刘仲贵于光绪年间,选用宣汉黄牛特定部位的肉块,经过二十多道加工工序,按四季不同气候特点加入多种香料精心制作而成。具有质酥香脆,耐人细品、营养丰富、久存不坏的特点。1927年在成都举办的四川省第十次劝业会上首次展出,名声大噪,从此便扬名海内外。不仅连获省、部优产品称号,而且被列为国宴菜谱和馈赠国际友人的佳品,畅销世界各地,经久不衰。

百度百科

辞醴和次公狂

辞醴

西汉的楚元王刘交很敬重门客穆生。穆生不会暍洒,元王每次饮酒总给他另备醴酒。刘戊当政后也同样如此,但后来忘记设醴了。穆生对人说:我们可以走了。醴酒不设,是王对我们的怠慢。如果不走,会把我们弄去游街。见《汉书,楚元王传》。借指辞官。

后因以“楚筵辞醴”为遭君主冷遇的典实。

唐 杜甫 《寄李十二白二十韵》:“ 楚筵辞醴日, 梁狱上书辰……老吟秋月下,病起暮江滨。莫怪恩波隔,乘槎与问津。”

次公狂

西汉司隶校尉盖宽饶,字次公,为人刚正不阿。有一次平恩侯许伯搬入新第,大家都去祝贺。酒宴之上,许伯对他怠慢,他说,“无多酌我,我乃酒狂。”丞相魏侯回答说:“次公醒而狂,何必酒也?”见《汉书。盖宽饶传》

宋·苏轼《赠孙莘老七绝》之六:“时复中之徐邈圣,无多酌我次公狂。”

比喻蔑视权贵的一种情态。亦作“次公狂醒”、“次公醒”、“无多酌我”。

好帖,学习了.