薤家姐妹花—— 开胃健脾的藠头和延年益寿的苦藠

薤家姐妹花——

开胃健脾的藠头和延年益寿的苦藠



藠头上面带有根须,一般做菜都弃之。摘下来的根须,如果是特别粗胖的那种,以前外婆也会留下来加点盐腌一下凉拌吃,能通气消食,不过吃起来有点辣辣的味道。外婆美其名曰“龙须菜”,我倒想叫它“菜根香”。古人说,咬得菜根,百事可做。大概指的就是这类东西。

《黄帝内经》里边有一段很著名的关于饮食保健的文字:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”

其中提到了古人常食的五种蔬菜。还说五菜分五味:“五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛。”

“薤苦”,五菜中所说的苦味的薤,词典上解释是藠头,其实不尽准确。

藠头与苦藠,是薤菜在上千年的种植过程中所分化出的不同品种。藠头经过长期家养驯化,滋味更美,但性状和作用与古人所描述的薤,已经有所区别。古人所吃的薤,当更接近于苦藠。

苦藠现在似乎南方人吃得比较多,北方比较少见到。在古代却是普遍食用的,因为古人认为吃苦藠能延年益寿,把它比为菜中的灵芝。

藠头与苦藠的功效有区别,入药必须用苦藠。

藠头是蔬菜,而苦藠既是蔬菜,又是药材。中药中有两味药,一个是薤叶,就是苦藠的叶子;一个是薤白,就是苦藠头。

苦藠和藠头从外形和味道上都很容易区别。

苦藠和藠头的叶子都有点像小葱叶,中间是空心的,与葱叶不同之处是有棱。藠头的叶子比较粗大,而苦藠的叶子比小葱叶还细。古人用薤叶上的露水易干来比喻人生的短暂,可能就是因为苦藠的叶子,在五菜中最为纤细。

现在吃苦藠和藠头一般吃它们的鳞茎,也就是叶子根部的白头。苦藠比较小,圆圆的,有点像迷你型的洋葱;藠头比苦藠大,是长圆形的。

藠头是辣的,而苦藠的味道有点苦。

藠头和苦藠同出一门,有些作用是相似的,比如都可以消炎抗菌、行气活血、开胃、助消化。因此,藠头与苦藠常常被人混为一谈,甚至有资料将薤白误以为是藠头。其实这两者功效有区别,入药必须用苦藠,不能以藠头代替。

藠头偏重于引气外散,能散寒、通窍、行气,排出肠胃浊气。苦藠偏重于引水下行,能化痰、平喘、祛湿,祛除脾胃湿浊。



藠头宣泄肺经和大肠经的邪气,上能防外感,下能通便秘。苦藠化解心肺和脾胃的水湿,上能缓解胸闷心痛,下能减轻寒气腹痛,既能通便,又能调理慢性肠炎。



举例来说,对于呼吸道疾病,藠头预防风寒感冒,苦藠调理慢性支气管炎。对于消化道疾病,藠头缓解腹胀,苦藠减轻胃痛。对于皮肤损伤,藠头外敷消炎防感染,苦藠外敷散瘀消水肿。

藠头辛辣脆嫩,使人胃口大开;苦藠滋味较平淡,还有苦味,不如藠头吸引人,但药食兼用,调理保健作用更强。

可以这样说,用藠头做的菜,是开胃的美食;用苦藠做的菜,则是地道的药膳。

藠头美食谱

记得小时候每天都吃藠头和苦藠泡菜。这两样真是泡菜的好原料,可以久泡而不软,泡一次能吃很长时间。

藠头可以做成盐水泡菜,也可以做成糖醋泡菜。糖醋藠头特别好吃。

如果没有条件做泡菜,也可以把它做成凉拌菜。鲜藠头用刀拍破,放点盐腌一会儿,断生就可以直接吃了。想加点调料也行,酱油、醋、糖、辣椒、花椒等都可以加。这道小菜是很开胃的。

藠头炒回锅肉是一绝,把整株的藠头连头带嫩叶斜着切成寸段来炒,比普通的蒜苗炒回锅肉风味更胜一筹。

1.肠胃保健吃酸苦藠

苦藠适合做酸味的盐水泡菜。它有苦味,需要单独泡,以前家里泡苦藠有专用的坛子。要是怕吃不过来,拿个玻璃的罐头瓶子泡也行。

肠胃比较弱,容易得胃痛、肠炎,消化不良的人,一定要泡一瓶子苦藠,每天坚持吃几个,肠胃慢慢地就调理好了。

母亲还教给我一个调理胃气痛很有效的食疗方,是用苦藠煎鸡蛋。

把一只鸡蛋打散,十几个新鲜的苦藠切碎,放到蛋液中调匀,放一点盐,下锅用油煎,蛋液凝结后加一点水煮熟。

苦藠能温中通气,鸡蛋能补中益气,配在一起,可以养胃,对于缓解气滞或是饮食停滞引起的胃痛有效果。

2.苦藠炖猪肚——孕妇的食疗方

苦藠炖汤吃,作用更为温和。苦藠单吃是苦的,但是炖出肉汤来却不苦。母亲说,苦藠沾了油就不苦了。这是因为苦藠的苦味有降气的作用,肉食有补气的作用,苦藠解除了肉食的油腻,肉食中和了苦藠的药性。因此气虚的人不能多吃泡苦藠,而炖苦藠就可以吃。

苦藠炖鸭子,苦藠炖动物内脏都不错。

苦藠炖猪肚是特别好的药膳方。

母亲说,孕妇在怀孕的最后两个月内,吃苦藠炖猪肚,有利于顺产。

苦藠炖猪肚的做法如下:

准备一只猪肚,三两新鲜苦藠。把苦藠放在猪肚里,用线缝合。冷水下锅,大火烧开后转小火炖熟。然后连汤带苦藠和猪肚一起吃。

不要放姜。姜会影响这道药膳的作用。

吃的时候可以少放一点盐调味。盐不能在炖汤的时候放,否则猪肚会变硬。

苦藠炖猪肚有养胃的功效,脾胃虚弱的人也可以吃。它跟苦藠煎鸡蛋效果不同,比较温和,主要是养胃,促进溃疡愈合。苦藠煎鸡蛋调理作用更强一些,主要是理气止痛。

3.苦藠叶炒蚕豆健脾利湿

新鲜的苦藠叶也可以吃,有理气的功效。

苦藠叶切成段,炒着吃,有一种特殊的香气,与葱和蒜苗都不一样。

苦藠叶炒新鲜蚕豆是最佳的搭配。蚕豆吃多了容易滞气,配上苦藠叶一起吃,就可以消气了。

常吃苦藠,养心防衰老

苦藠是养心的,能温通心阳,疏通血脉,降血脂,防止动脉硬化,是调理心脏病的食疗上品。凡是心脏功能不好的人,平时感觉胸闷、心区痛的人常吃苦藠,会很有帮助,可以预防冠心病、心绞痛甚至心肌梗塞。

苦藠能健胃,治胃炎、胃痛,尤其是对于肠胃有寒湿停滞不化,导致胃满、腹胀等有特效。

苦藠不仅养心健胃,对五脏六腑都有好处。古人很早就发现吃苦藠能延年益寿,所以把它比喻为菜中灵芝,认为苦藠能使人轻身耐饥,百病不生,宛如神仙一般。

历代文人讲究养生的,从杜甫、白居易、苏东坡到陆游都爱吃它,并留下赞美的诗文。苏东坡的弟子张耒,很懂养生之道,是著名的《粥记》的作者,也十分推崇苦藠的保健功效,甚至亲自在家里种了上百株薤菜。他写的一首诗特别能代表古人对薤的认识:

薤实菜中芝,仙圣之所嗜。

轻身强骨干,却老卫正气。

薤能“轻身”,实际上是因为苦藠有降血脂、减肥的功能,血脂降下来,湿浊排出去了,人自然就“无浊一身轻”了。

“强骨干”,是因为苦藠能预防骨质疏松;“卫正气”,是因为它能消炎抗菌,增强人的免疫力。

说苦藠“却老”,就是延缓衰老,也不是夸张。苦藠有抗氧化作用,能排毒净化血液。最关键的是,它能养心。

心脏是五脏六腑中最重要的器官。《内经》早就说过,心为君主之官,主明则下安,以此养生则寿。主不明则十二官危,以此养生则殃。心有问题,不能正常地给全身供血,五脏六腑都好不了。心脏健康,身体才能健康。只要保持一颗年轻的心,人又怎么会老呢。