吃韭菜 抓住“春天的尾巴”

英文中的韭菜除了叫“Garlic chives”,也叫“Chinese chives”,“Chi-nese leek”,只因韭菜最初便产于中国。《诗经》中有“献羔祭韭”一说,证明韭菜在我国饮食上至少已有3000年以上的历史。

《山家清供》中记载,六朝的周颙终年常蔬食,文惠太子问其蔬食何味最胜?周颙赞曰:“春初早韭,秋末晚菘。”《本草纲目》亦认为“正月葱,二月韭”,意指农历二月后生长的韭菜最适合人体健康。而吃韭菜最佳的时节,可从农历二月延至一整个春天。

韭菜为葱属,其味道类似于葱,皆带有一股刺激味儿。韭菜按叶型可分为宽叶韭与细叶韭,前者在北方常见,叶色淡绿,纤维较少,后者多长于南方,颜色深绿,纤维多,更具香味。而由韭菜的别名“长生韭”、“懒人菜”、“起阳草”,可知它的基本特性———

在古时,韭菜被当作珍贵礼品赠送给长者和祭拜先人,因其含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等营养物质,具健胃、提神、补肾助阳等功效,春季食用尤其益于肝。在尚有一丝春寒之时,食之更可对人体起到保温作用,增进体力、促进血液循环。

而由杜甫的诗句“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”可知,韭菜是种了一次可连续采食多次的蔬菜,非像拔萝卜一样连根拔起,而是吃的时候才用剪刀去剪,或用小刀去割———割了又长、长了又割的韭菜,实有生生不息之意。

吃韭菜要数北方人比较在行。拿韭菜包饺子、蒸包子、烙馅饼、烙盒子,用韭菜炒肉丝、炒鸡蛋、炒豆腐、炒香干、炒虾炒螺……变着法儿地品尝这廉价佳蔬。而广东及香港人,平日家常多不大吃韭菜,但在吃狗肉的时候一般会加入同吃。此外,韭菜炒河虾亦较常见,而在一些酒吧和烧烤店内,还有用竹签串起来的烤韭菜,也别有风味。

韭花酱则是用韭菜做成的著名小食。其做法是待韭菜开花采摘后,用石磨研磨成稀薄的糊状,然后封在坛子里,慢慢腌制出来,吃饭时佐伴一些,尤其适宜化油、消滞及开胃。

韭菜属于“瘦物”,因含有较多的膳食纤维,可帮助瘦身并促进食欲。不过,因为含有挥发性的硫化丙烯,带有一股近于辛辣的冲鼻味道,吃过之后留有口气,不少上班一族不把韭菜算在午餐宜食的食物之列,尤其是爱美的小姐们。

选购韭菜以叶直、鲜嫩翠绿者为佳,春季的韭菜多是这样的优良之物。自家烹饪时,须急火快炒起锅,方能不失原味。

要注意的是,韭菜有“春食则香,夏食则臭”之说,要品尝至鲜之味,可要抓住春天的尾巴了。