炖排骨加醋好不好?

按照以前的说法,炖排骨时加点醋有利于动物骨头中矿物质的逸出,尤其是骨头中钙离子的逸出相对更多,使人们在吃骨头汤时摄入更多的钙。事实上,这种说法只是猜测,并没有事实依据。最新的科学研究却表明,这种烹调做法并不科学合理,其结果往往事与愿违。
在炖骨头时不加食醋,逸出的各种矿物质元素是以有机络合物形式存在。而如果加入食醋,尽管可使矿物质元素如钙元素的逸出量略有增加,但所逸出的大部分元素在酸性环境中,被转变为无机离子的形式存在。机体对于这些无机离子形式的矿物质元素的吸收利用率将大大降低。
据有关科学实验证明,矿物质元素的有机络合物被吸收的数值,比无机离子大3～4倍。所以,在炖骨头汤时还是以不加醋为好。而正确炖骨头汤的方法,是采用文火慢炖的方法,以使骨头中矿物质逸出量大为增加,从而有利于机体对这些矿物元素的吸收与利用。