秋季养生之二十四节气养生进补的烹调方法

进补食物的常用烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤等。这些方法的具体运用要和食物的性味与节气及人的病理辨证结合,相应施之。(1)炖炖是指食物或药物加清水同煮,放入调料后置于武火上烧开,撇去浮沫,再置于文火上炖至熟烂的烹制方法。具体作法是:食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味,然后放入炖锅内;另将所有药物用纱布包好,用清水浸泡几分钟后放入锅内;再加入生姜、葱、胡椒及清水适量先武火煮沸,撇去浮沫,改用文炖至熟烂。一般炖的时间在2 ~ 3 小时左右,其特点是质地软烂,原汁原味。(2)焖焖是指先将食物用油炒加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。具体作法是:先将原料冲洗干净,切成小块,烧热锅倒入油,炼至油温适度,下入食物油炝之后,再加食物或药物、调料、汤汁,盖紧锅盖,用文火焖熟。,其特点是酥烂、汁浓、味厚。(3)煨煨是指用文火余热对食物或药物进行较长时间煨制的烹制方法。具体方法是:将食物或药物经炮制之后,置于容器中,加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其特点是汤汁浓稠、口味肥厚。(4)蒸蒸是指利用水蒸气加热烹制的方法,其特点是温度高,可以超过100℃,加热及时,利于保持形状的完整。具体方法是:将食物或药物经炮制加工后置于容器内,加好调味品、汤汁或清水,待水沸时上笼蒸熟不烂的食物或药物可用武火,具有一定的形状要求的则可用中火徐徐蒸制,这样才能保持形状和色泽美观。(5)煮煮是将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体方法是:将食物或药物按初加工的要求加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水和汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。其特点是口味清鲜,煮的时间比炖的时间短,适用于体小、质软一类的原料。(6)熬熬是将食物经初加工炮制后,放入锅中,加入清水,用武火烧沸后改用文火熬至汁稠肥烂的烹调方法。具体方法是:将原料用水涨发后,择去杂质,冲洗干净,撕成小块,锅内先注清水,再放入原料的调料,用武火沸后,撇净浮沫,改用文火熬至汁调味浓即可。其特点是熬的时间比炖的时间更长。一般在3 个小时以上,其汁稠味浓,多适用于含胶质重的原料。(7)炒炒一般是先将药物提取一定的比例的药液,然后再加入食物中一起炒制。具体方法是:先调拌食物或将其直接加入锅内和成膳后勾汁等方法,炒是先烧热锅,用油滑锅后,再注入适量的油烧至温度适度,下入原料用手勺或铲翻炒,动作要敏捷,断生即好。其特点是鲜香入味,或滑嫩,或干脆。(8)卤卤是将经过初加工的食物,先按一定的方式与药物相结合后,再放入卤汁中,用中火逐步加热烹制,使其渗透卤汁,直至成熟。(9)炸炸是指武火多油的烹调方法,一般用油量比要炸的原料多几倍。具体方法是:将药物制成药液或打成细末,调糊裹食物,再入油内加热至熟,要求武火、油热、原料下锅时有爆炸声,掌握好适度火候,防止过热烧焦。其特点是味香、酥脆。(10)烧烧一般是先把食物经过煸、煎、炸的处理后,进行调味调色,然后再加入药物和汤或清水,用武火烧开,文火焖透,烧至汁稠浓,注意掌握好汤或清水适量,一次加足,避免烧干或汁多。其特点是汁稠味鲜。兆麟堂国医馆搜集整理