部分蔬菜褪色是正常的 不必惊慌

“在集贸市场买了3根茄子,拿回家用清水泡了十多分钟,水变成蓝色的了,难道茄子被‘美容’过吗?”前些时,汉口一位消费者打来电话称,茄子一泡就变色,请记者打探一下。

无独有偶,汉口陈女士在赵家条一超市买的甘蓝也褪色,她心里直犯嘀咕。

记者昨日来到武昌吴家湾集贸市场,每500克3元的紫色长茄是主打品种。记者询问的两位摊主均说,给茄子染色费时费力,又卖不出高价,完全没必要。

一位有经验的菜贩称,紫色甘蓝被水洗掉色,是它本身花青素流失造成的。如果切开紫甘蓝冲洗,掉色会更厉害,但不会影响身体健康。紫甘蓝是一种天然的酸碱指示剂,遇到酸性物质变红色,遇到碱性物质变成蓝色或绿色。

据农业专家介绍,茄子切好后泡在水中,可能也会变色,茄子中存在一种叫“酚氧化酶”的物质,它遇到氧气后会发生化学反应而变色。将茄子泡入水中,这种物质就进入水中,氧化后水会变黑。与此类似的还有土豆、苹果、梨子等,它们削皮放一会儿后也会变色。若将茄子放入淡盐水中浸泡,临烹制时捞起并沥干,就不会变色。

此外,一些有色蔬菜,如苋菜、红菜薹,泡在水里不会褪色,但炒制过程中会掉色。如苋菜炒过之后会有红色、红菜薹有紫色的汤汁,都是正常现象。(记者龙滢 实习生夏中华)