喜欢吃“臭豆腐”要当心 易染毒菌不为人知

在南京的街头巷口,你可能还没看到炸臭豆腐的小摊,就已经闻到飘来的“臭味”了,炸臭豆腐已经成为南京小吃一绝。近日来,福建、长沙有关臭豆腐黑作坊的频繁曝光,让许多对臭豆腐情有独钟的南京人开始担心起来。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香。这种奇香是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸,使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体造成的。硫化氢是具有刺激性和窒息性的无色气体,有臭鸡蛋气味,低浓度接触仅刺激呼吸道及眼的局部,高浓度时会使人感到头痛、头晕和恶心,甚至使人死亡。

研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

据了解,传统工艺对臭豆腐的制作流程要求十分严格,必须经过油炸、加卤和发酵几道程序。整个制作过程要求在常温下进行,而且对温度和湿度的要求也非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌污染。有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌,常会随臭豆腐的制作而繁衍其中,特别是土法制作,一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层地置于容器中,然后封住封口。这时,如果封得密不透风,就酿下了大祸:这种“肉毒梭菌”就会乘机繁衍。这样的臭豆腐食用后会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等中毒症状。

为了健康,一定要慎吃路边油炸臭豆腐。如果仍然对臭豆腐难以割舍,建议大家吃时最好多吃些蔬菜和水果。它们含有的维生素C,可阻断亚硝胺的生成。

黄 珊