发芽的土豆可以吃

土豆在合适的温度和时间内很容易发芽,发芽的土豆含有有毒成分龙葵素,龙葵素可以引起食物中毒,出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状。
实际上,未发芽的正常土豆也含有微量的龙葵素(当然完全是无害的),发芽后其含量大增(数十倍)。土豆皮被晒绿之后,龙葵素含量也有所增加。但发芽土豆或变绿土豆是否引起龙葵素中毒却受多种因素的影响。
我小时候在农村生活,每年春天农民把发芽土豆所发的芽挖下来(鸡蛋黄大小)栽(种植)在地里,剩余的部分舍不得扔掉,都给吃了(数量很大),几乎没听说谁食物中毒过——我的意思是,土豆中的龙葵素主要集中于发芽部位,把发芽土豆的芽挖掉(至少鸡蛋黄大小)之后,龙葵素的含量就降低了,不会引起食物中毒。
另外——我不是主张吃发芽土豆,我只是想告诉大家一件事情——农村春天发芽土豆(挖掉芽之后)味道非常独特,比新出土的土豆还好吃,那味道至今我仍然记得。为了证实我的记忆,我刚刚给母亲电话,她提供给我一个重要信息:这样的土豆在吃之前要用水浸泡1~2小时。这也是避免龙葵素中毒的重要措施,因为龙葵素是水溶性的,可以洗掉。
经过挖掉芽、清水浸泡之后,发芽或绿皮土豆龙葵素的含量会下降,不至于引起食物中毒(急性中毒),可是还有一个问题:经常摄入少量龙葵素会不会导致慢性中毒?目前的研究似乎还没有证实龙葵素有慢性(或蓄积性)毒作用。虽然网上有文章说经常吃少量龙葵素能造成胎儿畸形,并因此建议孕妇不要吃土豆,但我查不到这种说法的依据(研究论文)。——我担心,也许某一天会有人建议:不能吃土豆了,因为它含有龙葵素。这样的建议肯定会大幅度增加博客浏览量,呵呵。
啰嗦了一大堆,我的本意也并不是主张发芽土豆随便吃。也许我主张把发芽土豆都扔掉最为保险,也最为可靠,可是那位向我咨询的菜农将蒙受很大的损失,因为他家大量的土豆都变绿皮了。再考虑到自己小时候吃发芽土豆安全无恙的经历,所以我没有建议把发芽或绿皮土豆都扔掉。
最后我必须强调,发芽土豆处理不当的确会造成食物中毒,尤其是在集体食堂或餐饮机构,别指望工作人员会认真地挖去芽或者用清水浸泡。