茄子应该怎么吃?

茄子应该怎么吃?这个话题本来不应该提出来,因为千百年来,我们一直都是熟吃。但是,最近某“大师”却极力推荐生吃,甚至把生吃茄子捧成能医百病能治癌症的灵丹妙药。这种说法让很多人信以为真,并身体力行,所以我感觉很有必要以正视听。
据“大师”介绍,无论吃多少高胆固醇高脂肪的食物,只要吃个生茄子,就万事皆休,再无担心。其实,所谓茄子生吃就能去油的说法,从科学上来说不是非常准确。因为茄子烹调时能吸油,是在高温下吸油。如果把茄子放在37℃下,即便让它泡在油里,它根本吸不了那么多油——而我们的胃肠温度是37℃,不是炒菜的180℃。
茄子是否能生吃,并不是关键所在。关键是烹调时少放油,少用油炸高温。无论选哪种蔬菜水果,有一点都要反复叮咛,那就是绝对不要多放油烹调。只要放了大量油脂,果胶、纤维素之类膳食纤维就会与油脂结合,从而降低在肠内结合胆固醇和清除重金属污染的能力。而过高温度的烹调,又会使抗氧化物质大受损失。
100℃的蒸煮对于抗氧化物质来说,破坏并不太多,甚至还有研究证明,108℃的压力烹调可以更好地保持食品的某些抗氧化成分。然而,炒菜温度都达到160℃以上,很多家庭大冒油烟的烹调温度可高达200℃以上。日本曾有研究证实,过高温度烹调的蔬菜,不仅失去了预防癌症的性质,甚至会促进致癌物质的作用。
把茄子蒸一下,或者把绿叶蔬菜焯一下,加一丁点坚果碎或油籽碎拌着吃,尽量少加盐,其实就是很好的保健菜肴。除了菜的健康作用之外,坚果和油籽本身就有帮助减少心脏病发生的功效。熟着吃菜,吃的量更大,总的健康效益也会更好。