煲汤多长时间合适?

很多人喜欢小火煲汤,而且一煲就是小半天,认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。其实,这种做法并无科学依据。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长就会对营养成分造成破坏。
一般来说,煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸,如果加热时间过长,氨基酸遭到破坏,营养反而会降低,同时还会使菜肴失去应有的鲜味。
另外,食物中的维生素如果加热时间过长,也会有不同程度的损失。尤其是维生素C,遇热极易被破坏,煮20分钟后几乎所剩无几。所以,长时间煲汤后,虽然看上去汤很浓,其实随着汤中水分的蒸发,也带走了营养的精华。
那么,煲汤多长时间合适呢?同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。
研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物:蹄髈、草鸡和老鸭。经过检测发现:蹄髈汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值;鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高。
研究最后得出结论:平均加热60~90分钟,这3种食物所煲出的汤营养价值最高,此后逐渐降低。
对于一般肉类来说,都可以遵循以上原则。但也有些食物,煲汤的时间需要更短些。比如鱼汤,鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长,只要汤炖到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老、变粗,口味不佳。
还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮的过久就会分解,失去补益价值,所以在这种情况下,煲汤的最佳时间是40分钟。