过年挑优质腊肉窍门:颜色鲜红或亚硝酸盐过量

华中科技大学同济医学院营养与食品卫生系教授 孙秀发
腊肉制品具有肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、耐贮藏等特点,成为中国各地百姓喜爱的食品。由于各地地理、气候和生活习惯的不同,便有了各式各样风味独特的腊肉制品。从腌制的工序来说,西南地区喜爱麻辣,南方喜甜,而北方稍咸;从干燥工序来说,南方潮湿,常用烟熏火烤,北方却可阴干晒干,如土家腊肉、广东腊肉、安徽咸肉等。
随着商品流通的迅速发展,人们可以买到各种产地的腊肉制品。如何选择安全、质量好的腊肉制品呢?
首先,要选择有一定规模、合法经营的厂家生产的腊肉。正规厂家的原料、生产过程、产品质量等都有相应控制标准,国家也有相应的质量卫生标准对其进行监管。而一些个体和私人小作坊生产的产品,由于肉、盐、佐料、烟、生产过程、场地等良莠不齐,其产品质量和安全性难以保证。
其次,看外观。
●烟熏肉皮呈黑色,火烤肉皮呈金黄色,咸肉皮淡黄色或苍白色。
●质量好的腊肉,色泽鲜明,肌肉呈红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并具有腊肉应有的风味。有些腊肉的廋肉颜色特别鲜红,这往往是亚硝酸盐使用过多所致,属不合格产品,食用有害健康。不要因为颜色好看而误以为其质量上乘。
●质量好的咸肉,肉皮干硬、无霉斑及黏液,脂肪色白或带微红、质硬,肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色且均匀,无异味。
国家有关标准规定,腊肉外观要无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。而变质的腊肉,色泽灰暗无光,脂肪明显黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带黏液,有明显酸败味或其它异味(见图5)。
烟熏腊肉味道独特,受到很多消费者的喜爱。制作烟熏腊肉的传统方法是用植物的枝、叶、壳等发烟,其中可产生几十种酚、醇、醚、酸酯等香味物质,使其熏出来的肉味道特别可口。但是,在烟熏的同时,也产生一些致癌物质,如苯并(α)芘等,烟熏时间越长,其致癌物含量越多。不过,一般合格的烟熏腊肉,其致癌物不超标,是安全的,少量食用不会出现健康问题。此外,很多现代化程度高的企业已改进生产方法,用人工液体烟熏制,产品既保有其特有香味,又去除了相关有害物质,相对传统的植物烟熏要安全一些(图6)。用液体烟熏制的腊肉产品,往往在产品说明上会有标示。
TIPS:霉变腊肉能吃吗?
首先,凡霉变腊肉,属不合格、不安全食品,不要购买。而对于自家制作的或购买后因贮藏不当而长霉的腊肉,可酌情处理。
●霉变不严重、无明显异味的腊肉,清洗后,可见正常腊肉的感官性状,经彻底清洗和加热后,可以食用。
●霉变严重、有明显异味的腊肉,可能含有霉菌毒素及其他有害物质,一定不要食用。